… ı isti‘dâdına göre bir lezîz ve nev-peydâ bir ta‘âm getirse ana ihsân olunurdu.
Ve dolmacı
ve kıymacı ve köfte kebâbcıların balık ağından yapılmış sık çadırları var idi. …
Bu mezkûr aşçıların mîrîden yigirmi aded sarrâcları aşbâzların atların eğerlerdi. Vay ol aşçının hâline kim at eğerliye. Hemân hâzır bulup süvâr olurlar. Ve beş aded mîrî seyisleri var idi. Ve cümle aşçılara on tengtar çadır ve on nefer çadır mihteri var idi. Havar ol aşçının hâline kim at eğerleyüp at timar edüp çadır kurup boza ve odun pâreleye. Başka âteş-bâzları var idi. Ve ekseriyyâ aşbâzların elleri eldivanlı idi. Tâ bu mertebe pâk gezerlerdi. Zîrâ nâ-pâk olsalar yüz deyenek yemek mukarrer idi. Ammâ yılda iki kerre yıllık bâz-gûnları serâpâ beyâz sâdelere müstağrak olurlardı. Iydiyyeleri serâpâ sâye çuka ve atlas-ı fâhire-i gûnâ-gûn idi. İç ağalarına ne vech üzre libâs verilirse cümle kırk aded aşbâza eyle libâs ihsân olunurdu. Zîrâ çoğu kendi memlûkları idi. Üç ayda bir ulûfeleri çıkup aşçıbaşıya yevmiyye birer guruş, halîfeye nîm guruş, hamurcubaşıya ve kebâbcıya ve yahniciye ve datlıcıya ve çorbacıbaşıya hâsıl-ı kelâm yedi üstâda birer rub‘ yevmiyye, mâ‘adâsına onar akçe yevmiyye, ama çenci başıda bir katar deve yükü kâseler ve fağfûrîler ve Mertebânîler olmağıla başka cerge sâhibi olup taşra kilârcıbaşı cergesiyle ve vekîl-harc ağa cergesiyle ve ekmekçibaşı cergesiyle ve matbah emîni cergesiyle ve çâşnigîrbaşı cergesiyle cümle karakollukcular ağaları ve aşçıbaşı cergesiyle ard kapu tarafında konup bu mezkûr ağaların aşçıbaşıdan mâ‘adâsının birer rub‘ yevmiyye ulûfeleri var idi. Ve cümleye üç ayda bir peştemâlları ve sabunları ve pâbuçları ve mestleri ve siyâh tomakları verilirdi. Ve her aşçı isti‘dâdına göre bir lezîz ve nev-peydâ bir ta‘âm getirse ana ihsân olunurdu. Ve dolmacı ve kıymacı ve köfte kebâbcıların balık ağından yapılmış sık çadırları var idi. Eti ol ağ çadır içinde koyup aslâ sinek giremezdi. Ve her ta‘âm çıkdıkca cümle Mertebânîler ile vekîl-harc ağa ve çâşnigîrbaşı ve aşçıbaşı ve başhalîfe ve kebâbcıbaşı ve hamurcubaşı ve çorbacıbaşı bunlar paşa huzûrunda pâk mülebbes ve muhteşem hançerleri ve çifte zencîrli bıçaklarıyla sofra başına hâzır olup dururlar. Bir ta‘âmı beğenmese anlara ıtâb ederdi. Ve her mansıba varsa ibtidâ atdan nüzûl etdiği gibi dîvânı savup sarâyın hammâmın ve hazîne ve kilârı ve iç ağaları hücrelerin seyr [ü] temâşâ edüp herkesi yerli yerince yerleşdirüp andan piyâdece matbaha girüp görürdü. Eğer müsellemin matbahı imâr etdüğün beğenmediyse ol matbaha neccâr ve bennâlar üşürüp eyle ma‘mûr u müzeyyen beyâz kıbâblar ve her üstâda birer dezgâh yerleri edüp gûyâ matbah-ı Keykâvûs ve matbah-ı Ba‘lbek-i Süleymân ederdi. Cümle der-i dîvârları ve bacaları ve kırk elli aded ocakları beyâz kireç ile sığayup dürr-i beyz-âsâ etdirirdi. Ve iki üç günde bir ale'l-gafle matbahı basup gayrı âdem görse bir aşbazın esbâb [u] eskalin ve tırnakların 337b ve sâ’ir âlât-ı bisâtı ve matbahı nâ-pâk görse ve birinin camedânında kirli esbâb görse vây aşçıbaşının haline! Vây eli, kolu ve tırnakları kirli aşçının hâli ve ahvâline kim iki yüz kızılcık deyeneği hoşâbın, aşçıların tabanında pişirüp içirmek mukarrerdir. Camedânında ve eyninde pâk u pâkize esbâbların görse ihsân u in‘âmlar edüp ulûfesine terakkîler ederdi. Âlem-i sabâvetden berü hilkati böyle pâk olmağıla şöhre-i şehr olmış idi. Cümle iç ağavâtları ve dış ağavâtları dolu cümle böyle pâk ü pâkize ağavâtlardır. Ve rûz-merre sefer ve hazarda ale's-sabâh tahte'l-kahve yigirmi fağfûrî mümessek ve sükkerî ta‘âmlar gelüp râyiha-i tayyibesinden âdemin demâğı mu‘attar olurdu. Ve yine ale's-seher yedi yire dahi onar fağfûrî kahvealtı ta‘âm çekilirdi. Ve hazînedâr ve silâhdâr ve çukadâr ve nişâncı ve mühürdâra ve'l-hâsıl yedi iç ağaları mertebe sâhiblerine beşer sahan kahvealtı ta‘âm çıkup anlar ile cümle iç ağaları tahte'l-kahve futûr ederlerdi. İmâm efendiye ve bu hakîr Evliyâ'ya ve iç mehterbaşıya ve çalıcı mehterbaşıya ve kapucular bölükbaşısına dahi tahte'l-kahve giderdi. Ammâ masrûfları çok idi. Ve herkese keremkârlık ederdi. Dâ’imâ mu‘tâdları al ve kırmızı ve yeşil libâs-ı fâhirelere mâ’il idi.
Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi · EÇS II 337a–337b ·
metinde göster ·
… i ve depeli zemîn-i çengelistânda şekl-i murabba‘dan tûlânîce bir sa‘b ve metîn
ve dolma
palanka kal‘adır. Subaşı ve dizdârı ve (---) aded kal‘a neferâtları var. Ve der …
Lisân-ı Sırf üzre rajina (---)(---)(---) derler. Kadîm a‘sârda Despot binâsı olup ba‘dehû Süleymân Hân sene (---) târîhinde feth edüp amâr etmişdir. Bu dahi Rûmeli eyâletinde bir dereli ve depeli zemîn-i çengelistânda şekl-i murabba‘dan tûlânîce bir sa‘b ve metîn ve dolma palanka kal‘adır. Subaşı ve dizdârı ve (---) aded kal‘a neferâtları var. Ve derûn-ı hisârda bir câmi‘ ve anbâr ve cebehâne ve neferât hâneleri var ve kal‘a hâricinde mükellef hânları ve birkaç dükkânları ve bağları var, ammâ bu kal‘a yolları gâyet muhâtara haydûd yollarıdır kim ihtirâz lâzımdır.
Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi · EÇS V 110b ·
metinde göster ·
… iyârda olmaz. Ve Mısır tavuğu add etdikleri kırmızı hortum burunlu tavuk kebâbı
ve dolma
tavuk kapaması ve sazan balığı ve mersin balığı furunu ve beyâz Latin ekmeği ve …
Ta‘rîf-i ni‘met-i me’kûlât: Cümleden baklava-yı Belgrad Rûm ve Arab u Acem'de meşhûrdur kim sûr-ı azîm ziyâfetlerinde kanlı araba tekerleği kadar bin kat güllâc ve hâs un yuf[k]asından tereyağı ve bâdem ile bir gûne baklavadır kim yerde tennûr içinde pişerler. Ol kadar büyükdür kim furuna sığmaz ve bir baklavayı üç yüz âdem yese doymaz. Tâ bu mertebe büyük ve lezîz ve kalındır, ammâ üstüne bir penez akçe bıraksan baklavaya batar. Tâ bu mertebe bir baklavası olur. Ve bâdemli ve darçın ve karanfilli ve za‘ferânlı lezîz zerdesi bir diyârda olmaz. Ve Mısır tavuğu add etdikleri kırmızı hortum burunlu tavuk kebâbı ve dolma tavuk kapaması ve sazan balığı ve mersin balığı furunu ve beyâz Latin ekmeği ve Zümon kaymağı ve yoğurdu ve (---)(---)
Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi · EÇS V 115b ·
metinde göster ·
… mmâ her dırahtı bataklık içre dura dura abanos olup polad-ı Nahçivânî olmuşdur.
Ve dolma
rıhtım dîvârı dahi sedd-i şirvanî olmuşdur kim bu dîvârın enniliği kâmil elli a …
Bu Tımış nehrinin batağı çatağı içre gûyâ bir su içinde kaplıbağa yatır gibi durur, dörd ayakların germiş, dörd aded tabya-i azîmleridir ve kaplıbağanın başı gûyâ iç kal‘adır ve kaplıbağanın vücûdu gûyâ kal‘anın cirmidir. Bu hisâb üzre şekl-i muhammesdir, lâkin ne taşdır ve ne tuladır. Cümle kalın meşe ve pelîd ağaçlarından mebnî bir palankadır. Taşra yüzü çit örme bir kat ince beyâz ve mücellâ dîvâr şekilli çitdir. Üstâd-ı kâmil bu çiti yaban asmalarından örüp üzerine alçı ve beyâz kireç sürüp nûr-ı mücellâ kuğu-misâl bir kal‘adır, ammâ iç kat dolma palankası iki kat sütûn-ı bâlâlardır kim mâbeynini üstâd-ı kâmil bennâ horasan ve kireç ve alçı ile eyle rıhtım etmiş kim bin yıl niçe yüz bin top-ı kûp gülleleri ursan palanka direklerinin aralarına gülleler girüp gâ’ib olur. Taş kal‘alar gibi topdan aslâ havf u haşyeti yokdur. Eğer palanka ağaçların âteşe uralım deseler deryâ-misâl sudan ve bataklardan yanına varılmaz ve etrâfında batakdan meterise girilmez ve iç kal‘adan ve dörd aded makas tabyalardan şayka toplar âdem gezdirmez, değil ki palankasın âteşe uralar. Bir vech ile kabza-i teshîre almak mümkün değildir, illâ muhâsaradan gayrı ilâc yokdur, zîrâ gâyet metîn kal‘a-i hısn-ı hasîndir. Eğer denirse "Ağaç kal‘a mürûr-ı eyyâm ile çürümez mi?" denirse, belî çürüyen sütûn-ı müntehâların kırk elli yılda bir çıkarup yerine bir dıraht-ı müntehâ korlar, zîrâ bu kal‘anın ta‘mîr ü termîmine me’mûr yetmiş aded ma‘mûr köyler me’mûrlardır, ammâ her dırahtı bataklık içre dura dura abanos olup polad-ı Nahçivânî olmuşdur. Ve dolma rıhtım dîvârı dahi sedd-i şirvanî olmuşdur kim bu dîvârın enniliği kâmil elli ayak ve ba‘zı yerleri altmış ayak âriz dîvârlardır kim üzerlerinde fârisi'l-hayl olanlar cirid oynasalar yerleri dar değildir.
Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi · EÇS V 118a ·
metinde göster ·
Nehr-i Moroş'in kal‘a-i Radna tarafında bir püşte-i âlî üzre taş
ve dolma
rıhtım palankadır. Hâlâ Lipova beği hâssıdır kim subaşılıkdır. Dizdârı ve yetmi …
Nehr-i Moroş'in kal‘a-i Radna tarafında bir püşte-i âlî üzre taş ve dolma rıhtım palankadır. Hâlâ Lipova beği hâssıdır kim subaşılıkdır. Dizdârı ve yetmiş aded neferâtları var. Cümle üç yüz aded hâne-i zîbâlardır ve bâğı ve bâğçeleri çokdur. Andan yukaru yine nehr-i Moroş kenârıyla 2 sâ‘atde,
Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi · EÇS V 121a ·
metinde göster ·
… etrâfı bir kat handaklı ve şarampav dîvârlı palanka hisârdır, ammâ gâyet metîn
ve dolma
rıhtım olup câ-be-câ kulleleri var, lâkin çit dolma tabyalardır. Ve niçe yerde …
Sitâyiş-i taşra varoş: Bu aşağı kal‘anın taşrasında cânib-i şarkîsinde bir kat şehir varoşu var. Bunun dahi etrâfı bir kat handaklı ve şarampav dîvârlı palanka hisârdır, ammâ gâyet metîn ve dolma rıhtım olup câ-be-câ kulleleri var, lâkin çit dolma tabyalardır. Ve niçe yerde mazgallar dirsekleri vardır ve niçe yerde şâhî topları [v]ar, ammâ topa muhtâc değildir, zîrâ aşağı kal‘a kullenin topları cümle bu varoşu korudur.
Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi · EÇS VI 172a ·
metinde göster ·
Ve dahi dîvârının gird-â-gird kırkar ve ellişer ayak enli rıhtım
ve dolma
çim dîvâr-ı metîndir. Ve iki tarafı bu dîvârın içerisi ve taşrası âdem gövdesi …
Ve dahi dîvârının gird-â-gird kırkar ve ellişer ayak enli rıhtım ve dolma çim dîvâr-ı metîndir. Ve iki tarafı bu dîvârın içerisi ve taşrası âdem gövdesi kalınlığı mîşe ve pelîd dırahtlarıdır kim her birinin kadleri on beşer mi‘mâr arşını kalın dıraht-ı müntehâları birbirlerine san‘at ile üstâd bennâlar bağlayup içini kirpi-misâl rıhtım dolma çim etmişler kim niçe kerre yüz bin top ursan gülleler ağaç direklerden içeri girüp kûh-ı Elburz-misâl toprağa saplanup kalır.
Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesi · EÇS VI 180b ·
metinde göster ·
